Правильный и полный рецепт ржано-пшеничного хлеба на закваске «Вермонтский»

Бретонские блинчики из гречневой муки наВермонтский хлеб — это вкуснейший хлеб на закваске, в котором сочетается два вида муки: пшеничная и ржаная. Его рецепт я нашла в книге Джеффри Хамельмана – известного пекаря, который посвятил всю свою жизнь выпечке хлеба. В оригинальной рецептуре используется особая американская закваска из штата Вермонт, благодаря чему хлеб и получил название Вермонтский. Так как закваска у меня самая обычная, то, скорее всего Вермонтский хлеб будет отличаться от его оригинального вкуса. Но несмотря не это, в итоге у меня получился очень вкусный хлеб, который нравится всей нашей семье. Поэтому сегодня будет хлеб на закваске — правильный и полный рецепт. Вермонтский — ржано-пшеничный хлеб. Что делает его очень полезным и вкусным.

Приготовление опары

Блины из гречневой муки на молоке без дрожжей яиц иПроцесс готовки Вермонтского хлеба делится на 2 этапа. Сначала нужно приготовить опару, а уже потом замешивать тесто.

Чтобы утром мне приступить к замесу теста, а всегда вечером ставлю опару. Для этого нужно смешать:

  • 10 грамм закваски;
  • 62 грамма воды;
  • 50 грамм пшеничной муки.

Все перемешайте до однородности. Миску с опарой сверху накройте пленкой и оставьте на столе на 10-12 часов.

Главное — не допускайте перекисание опары, иначе хлеб получится тоже кислым!

Замес теста

Десерты из муки зеленой гречкиИтак, прошло 10 часов и моя опара уже готова. Теперь можно приступать к замесу теста:

  1. Сначала добавьте в опару 154 грамма воды и все перемешайте.
  2. Затем добавьте 250 грамм пшеничной муки высшего сорта и 33 грамма цельнозерновой ржаной муки.

На этом этапе требуется только смешать опару, воду и муку. Как только все перемешали, накройте миску пищевой пленкой и оставьте на 30 минут на автолиз. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и нам проще потом будет производить замес теста.

Итак, прошло 30 минут. Теперь перекладываю тесто на рабочую поверхность. Чтобы тесто не прилипало к столу, его поверхность слегка смочите водой.

После автолиза тесто стало мягким и эластичным. Теперь его замес будет происходить проще и быстрее.

Рецепты из гречневой муки без яиц без молока безЗамешиваю тесто около минуты и потом добавляю 6 грамм соли. И продолжаю вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким, и практически не будет липнуть к рукам.

Я замешиваю тесто руками с помощью техники отбивания в течение 10 минут. Этот метод подходит только для влажного теста. Сначала тесто бугристое, липнет к рукам. Но после активного замеса оно станет гладким и упругим. Но вы можете замешивать тесто планетарным миксером или тестомесом.

Готовое тесто перекладываю в миску и закрываю пленкой. Оставляю тесто на брожение на 2,5 часа при комнатной температуре +23°С.

Дрожжевые блины на гречневой муке

Обминка теста

Постные лепешки из гречневой муки и водыЗа это время нужно будет выполнить две обминки теста. Первую обминку я делаю через час после начала брожения и снова засекаю время на 1 час. Тесто стало эластичным, что позволяет провести качественную обминку.

Через час снова повторяю обминку и оставляю тесто на ферментацию еще на 60 минут. Последняя обминка должна быть выполнена за 30 минут до окончания брожения.

Предформовка хлебной заготовки

Прошло 2,5 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляем мукой рабочую поверхность и достаем все тесто из миски. С помощью пластикового скребка я округляю заготовку до появления упругости на ее поверхности. И в таком виде оставляю заготовку на отлежку на 15 минут. Сверху ее нужно накрыть пленкой.

Формовка и расстойка Вермонтского хлеба

Через 15 минут можно приступать к основной формовке. Я формирую по технике пеленание. Чем плотнее вы сформируете заготовку, тем красивее будет хлеб после выпечки.

Что приготовить из проросшей гречки

Помещаю эту заготовку швом вверх в миску, которую я застелила хлопковой тканью. Ткань нужно посыпать мукой или манкой. Сверху заготовку тоже посыпаю мукой и сверху укрываю пленкой.

Отправляю заготовку швом вверх в миску, застеленную хлопковой тканью и подпыленную мукой. Длительность расстойки 1,5-2 часа при температуре +22°С.

Итак, прошло 2 часа и заготовка хлеба уже хорошо расстоялась.

Хлеб из гречневой муки в хлебопечке рецепты

Она увеличилась в объеме и если на нее надавать пальцем, то можно почувствовать внутри множество пузырей, а след от нажатия должен выравниваться не очень быстро.

Выпечка хлеба на закваске

За 20 минут до окончания расстойки начинайте греть духовку до 250°С.

Я выпекаю хлеб на противне, застеленным пергаментной бумагой. Заготовку аккуратно переворачиваем на пергамент и теперь нужно сделать надрез. Я надрез делаю обычным лезвием. Для этого немного отступить от середины заготовки, наклоните лезвие под углом 45° и погрузите его в заготовку на 0,5 см.

Пророщенная зеленая гречка рецепты

Заготовку сверху накрываю металлической миской и отправляю в духовку на 15 минут. Миска выполняет функцию колпака, под которым будет происходить хорошее увлажнение заготовки. За счет этого корочка на хлебе будет тоненькой и хрустящей.

Прошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака.

Блины из гречневой муки на молоке без пшеничной

Готовый хлеб достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность хлеба можно проверить по глухому звуку, если постучать по его дну.

Зеленая гречка без варки с кокосовым молоком

Хлеб остывает около часа на решетке. После остывания его можно разрезать. Хлеб очень ароматный, вкусный и мягкий. Я очень довольна результатом.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

  • 0
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.