Хлеб из гречневой муки гост

Блины на кефире из гречневой муки рецепт тонкие с дырочками

ГОСТ Р 56631-2015

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ

Общие технические условия

Bakery products from wheat bakery flour. General specifications

ОКС 67.060
ОКПД

Дата введения 2017-01-01

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ "НИИХП")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 "Хлебобулочные и макаронные изделия"

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.)

1 Область применения

1 Область применения


Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки (далее по тексту - хлебобулочные изделия из пшеничной муки), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для производства панировочных сухарей, сухарей, гренок, сухого хлебного кваса и др.

Стандарт не распространяется на хлебобулочные изделия пониженной влажности, хлебобулочные изделия, приготовленные способом жарки, и специализированные хлебобулочные изделия.

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения


В настоящем стандарте применены термины по [1], [2], [3], ГОСТ 32677, ГОСТ 8.579, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 хлебобулочное изделие недлительного хранения из пшеничной муки: Хлебобулочное изделие со сроком годности менее 5 дней.

3.2 хлебобулочное изделие длительного хранения из пшеничной муки: Хлебобулочное изделие со сроком годности 5 и более дней.

4 Классификация

4.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

- из одного сорта муки;

- из одного сорта муки и зерновых продуктов;

- из смеси разных сортов муки;

- из смеси разных сортов муки и зерновых продуктов.

Примечание - Масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси.

4.2 Хлебобулочные изделия из одного сорта пшеничной хлебопекарной муки подразделяют на хлебобулочные изделия:

- из пшеничной хлебопекарной муки обойной;

- из пшеничной хлебопекарной муки второго сорта;

- из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;

- из пшеничной хлебопекарной муки крупчатки;

- из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;

- из пшеничной хлебопекарной муки экстра.

4.3 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают:

- подовыми или формовыми;

- без начинки или с начинкой;

- упакованными или неупакованными в потребительскую упаковку.

Примечание - Неупакованные в потребительскую упаковку изделия вырабатывают весовыми или штучными, упакованные в потребительскую упаковку - с одинаковым номинальным количеством содержимого упаковки или с различным номинальным количеством содержимого в упаковке.

5 Технические требования

5.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки вырабатывают в соответствии с требованиями [1], настоящего стандарта и документов, по которым изготовлено хлебобулочное изделие из пшеничной муки конкретного наименования.

5.2 Основные показатели и характеристики

5.2.1 По органолептическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

форма и поверхность

Соответствующие виду изделия

От светло-желтого до темно-коричневого

Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)

Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса.

Пористость - свойственная изделию конкретного наименования.

Для изделий, в рецептуру теста которых входят орехи, сухофрукты, цукаты и т.п., - с включениями орехов, сухофруктов, цукатов и т.п.

Для рогаликовых изделий - мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой - слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен

Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. При использовании вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещества - привкус, свойственный внесенному препарату или веществу

Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха. При использовании пищевого ароматизатора, вкусоароматического препарата или вкусоароматического вещества - запах, свойственный внесенному ароматизатору, препарату или веществу

Примечание - Уточненную характеристику органолептических показателей для хлебобулочного изделия конкретного наименования из пшеничной муки приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

5.2.2 По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия из пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки

Кислотность мякиша, град, не более

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %, не более

Не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, изюм, сухофрукты и т.п., а также в изделиях, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669 (в лепешках, в изделиях с начинками, в изделиях, нарезанных на части или ломти и т.п.).

В слоеных изделиях не нормируется.

Нормируется, если возможно отделение начинки от тестовой основы.


Примечания

1 Допускается при необходимости в документе на изделие конкретного наименования дополнять перечень нормируемых показателей.

2 Уточненный перечень и нормы физико-химических показателей приводят в документе на изделие конкретного наименования.

3 Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град. в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с применением кисломолочных продуктов, а также в случае необходимости предотвращения "картофельной" болезни.

4 В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.

5.2.3 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий из смеси различных сортов пшеничной хлебопекарной муки и из смеси различных сортов пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов, предусмотренных п.4.1 настоящего стандарта, устанавливаются разработчиком документа на конкретное наименование изделия на основе пробной выпечки.

5.2.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки не должно превышать норм, установленных [1].

5.2.5 Микробиологические показатели для хлебобулочных изделий из пшеничной муки с начинками не должны превышать норм, установленных [1].

5.2.6 В хлебобулочных изделиях из пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени.

5.2.7 Пищевую ценность хлебобулочного изделия из пшеничной муки конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

Примечание - Перечень показателей пищевой ценности - в соответствии с [4].

5.3 Требования к сырью

5.3.1 При производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки используемое сырье должно соответствовать требованиям [1], [3], [5], [6], [7], [8].

5.3.2 Сырье, используемое при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки, должно соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено, и обеспечивать качество и безопасность хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

5.3.3 Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья для хлебобулочного изделия из пшеничной муки конкретного наименования устанавливается рецептурой, утвержденной в установленном порядке.

5.3.4 Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды сырья:

- пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52189;

- кукурузную муку по ГОСТ 14176;

- соевую дезодорированную полуобезжиренную муку по ГОСТ 3898;

- гречневую муку;

- овсяную муку;

- пшенную муку;

- рисовую муку;

- ячменную муку;

- пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271;

- гречневый продел по ГОСТ 5550;

- пшеничные диетические отруби по ГОСТ Р 53496;

- овсяные хлопья по ГОСТ 21149;

- зерновые смеси, разрешенные для применения в пищевой промышленности;

- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ Р 54731;

- хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ Р 54845;

- поваренную пищевую соль по ГОСТ Р 51574;

- питьевую воду по [9];

- сухую пшеничную клейковину;

- мучные смеси;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- масло и масляную пасту из коровьего молока по ГОСТ Р 52253;

- сливочное масло по ГОСТ 32261;

- молочную сыворотку по ГОСТ Р 53438;

- молочную сухую сыворотку по ГОСТ Р 53492;

- молочную сгущенную сыворотку;

- маргарин по ГОСТ 32188;

- жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414;

- заменители молочного жира по ГОСТ 31648;

- спреды и топленые смеси по ГОСТ Р 52100;

- подсолнечное масло по ГОСТ 1129;

- соевое масло по ГОСТ 31760;

- горчичное масло по ГОСТ 8807;

- кукурузное масло по ГОСТ 8808;

- пальмовое масло по ГОСТ 31647;

- жидкие и сухие яичные продукты по ГОСТ 30363;

- куриные пищевые яйца по ГОСТ 31654;

- творог по ГОСТ 31453;

- сметану по ГОСТ 31452;

- питьевое молоко по ГОСТ 31450;

- цельное сухое молоко по ГОСТ Р 52791;

- сухое обезжиренное молоко по ГОСТ Р 52791;

- сухие сливки по ГОСТ Р 54661;

- сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ Р 54666;

- сгущенные с сахаром сливки по ГОСТ 31688;

- сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 31688;

- сыры по ГОСТ Р 52686;

- колбасные вареные изделия по ГОСТ Р 52196;

- сырокопченые колбасы по ГОСТ 16131;

- варено-копченые колбасы по ГОСТ 16290;

- полукопченые колбасы по ГОСТ 31785;

- сырокопченые продукты из свинины по ГОСТ Р 55796;

- вареные продукты из свинины по ГОСТ 31790;

- копчено-вареные продукты из свинины по ГОСТ Р 54043;

- натуральные рыбные консервы по ГОСТ 7452;

- ржаной сухой солод по ГОСТ Р 52061;

- солодовые экстракты;

- крахмальную патоку по ГОСТ Р 52060;

- кукурузный крахмал по ГОСТ 32159;

- картофельный крахмал по ГОСТ Р 53876;

- повидло по ГОСТ 32099;

- джем по ГОСТ 31712;

- варенье по ГОСТ Р 53118;

- сушеный виноград по ГОСТ 6882;

- косточковые сушеные фрукты по ГОСТ 28501;

- семечковые сушеные фрукты по ГОСТ 28502;

- протертые или дробленые фрукты по ГОСТ Р 54681;

- концентрированные фруктовые соки по ГОСТ 32102;

- маринованные и отварные грибы по ГОСТ Р 54677;

- грибы шампиньоны культивируемые свежие;

- репчатый свежий лук по ГОСТ Р 51783;

- сушеные овощи по ГОСТ 32065;

- овощные и фруктовые порошки;

- свежие томаты по ГОСТ 1725;

- белокочанную свежую капусту по ГОСТ 1724;

- краснокочанную свежую капусту по ГОСТ 7967;

- сладкий свежий перец по ГОСТ Р 55885;

- консервированные огурцы по ГОСТ 31713;

- овощные соусы по ГОСТ 17471;

- кетчуп по ГОСТ 32063;

- майонез по ГОСТ 31761;

- майонезные соусы по ГОСТ 31761;

- мед по ГОСТ 19792;

- ядро миндаля сладкого по ГОСТ 16831;

- ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

- ядро орехов фундука по ГОСТ 16835;

- очищенные кедровые орехи по ГОСТ 31852;

- ядро кешью по ГОСТ 31855;

- арахис по ГОСТ 31784;

- пищевой мак по ГОСТ Р 52533;

- кунжут;

- пищевой анис;

- семена льна;

- обрушенные семена масличных культур;

- тмин по ГОСТ 29056;

- ванилин по ГОСТ 16599;

- какао-порошок по ГОСТ 108;

- корицу по ГОСТ 29049;

- кардамон по ГОСТ 29052;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- мускатный орех по ГОСТ 29048;

- черный перец по ГОСТ 29050;

- красный молотый перец по ГОСТ 29053;

- пищевые ароматизаторы по ГОСТ 32049;

- пищевые добавки.

Допускается использование аналогичного сырья, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью, соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным в [1], [3], [5], [6], [7], [8].

5.3.5 Применение пищевых добавок и пищевых ароматизаторов - по [3].

5.4.1 Маркировка хлебобулочных изделий из пшеничной муки, упакованных в потребительскую упаковку, - по [4].

5.4.2 Сведения о неупакованных в потребительскую упаковку хлебобулочных изделиях из пшеничной муки представляют в информационном листке, содержащем информацию по [4].

5.4.3 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги". На каждую единицу транспортной упаковки штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, содержащую информацию по [4].

5.4.4 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки длительного хранения, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.5.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных изделий из пшеничной муки, должны быть разрешены к использованию [2].

5.5.2 Потребительскую и транспортную упаковку, упаковочные материалы изготавливают из материалов, использование которых в контакте с хлебобулочными изделиями из пшеничной муки обеспечивает сохранность качества и безопасности хлебобулочных изделий из пшеничной муки при их транспортировании, хранении и реализации.

5.5.3 Упаковка и упаковочные материалы должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

5.5.4 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки упаковывают в потребительскую упаковку с последующей упаковкой в транспортную упаковку или непосредственно в транспортную упаковку.

5.5.5 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки упаковывают в потребительскую упаковку в виде:

- отдельного хлебобулочного изделия;

- нескольких хлебобулочных изделий;

- части или нескольких частей целого хлебобулочного изделия;

- нарезанного хлебобулочного изделия;

- нарезанной части хлебобулочного изделия;

- нескольких ломтей хлебобулочного изделия.

5.5.6 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки упаковывают в пленку полиэтиленовую пищевую по ГОСТ 10354 (марки Н) и пакеты из нее, пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951 (из полиэтилена высокого давления по ГОСТ 16337 марок 15303-003, 15803-020) или другие упаковочные материалы.

Примечание - Для упаковывания изделий, нарезанных на ломти, или отдельных ломтей рекомендуется использовать подложку из полимерных или других материалов.

5.5.7 Укладывание неупакованных и упакованных в потребительскую упаковку хлебобулочных изделий из пшеничной муки - по ГОСТ 8227.

5.5.8 Упакованные в потребительскую упаковку хлебобулочные изделия из пшеничной муки длительного хранения упаковывают в ящики из гофрированного картона N 10 по ГОСТ 13511, или N 22, N 23 по ГОСТ Р 54463. Допускается использовать ящики других размеров.

Крышки (клапаны) ящиков и швы по периметру должны быть заклеены лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 шириной от 70 до 100 мм или лентой полиэтиленовой с липким слоем по ГОСТ 20477 шириной от 50 до 70 мм. Концы ленты должны заходить на прилегающие стенки ящика не менее чем на 40 мм.

5.5.9 Допускается использование других видов потребительской упаковки, транспортной упаковки и упаковочных материалов, использование которых в контакте с хлебобулочными изделиями из пшеничной муки обеспечивает сохранность качества и безопасности хлебобулочных изделий из пшеничной муки при их транспортировании, хранении и реализации.

5.5.10 Конкретные способы упаковывания с указанием применяемых потребительской упаковки, транспортной упаковки и упаковочных материалов приводят в документе, в соответствии с которым изготовлено хлебобулочное изделие из пшеничной муки конкретного наименования.

5.5.11 Допускаемые отрицательные значения отклонения массы нетто от номинальной массы для неупакованных в потребительскую упаковку хлебобулочных изделий из пшеничной муки в конце срока максимальной их выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать:

- для изделий массой до 0,2 кг включительно - 5%;

- для изделий массой более 0,2 кг - 3%.

Допускаемые отрицательные значения отклонения средней массы нетто 10 изделий от номинальной массы для неупакованных в потребительскую упаковку хлебобулочных изделий из пшеничной муки в конце срока максимальной их выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать:

- для изделий массой до 0,2 кг включительно - 3%;

- для изделий массой более 0,2 кг - 2,5%.

Отклонение массы изделия от установленной массы в большую сторону не ограничено.

5.5.12 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества для упакованных хлебобулочных изделий из пшеничной муки по ГОСТ 8.579.

5.5.13 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки длительного хранения, предназначенные к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

6 Правила приемки

6.1 Хлебобулочные изделия из пшеничной муки принимают партиями. Партия хлебобулочных изделий из пшеничной муки по [1].

6.2 Правила приемки хлебобулочных изделий недлительного хранения из пшеничной муки

6.2.1 Правила приемки хлебобулочных изделий недлительного хранения из пшеничной муки - по ГОСТ 5667.

6.2.2 В каждой партии хлебобулочных изделий недлительного хранения из пшеничной муки контролируют:

- органолептические показатели (форму, поверхность, цвет) и массу нетто;

- качество упаковки и маркировки (для изделий, упакованных в потребительскую упаковку).

Примечание - При приемке хлебобулочных изделий недлительного хранения из пшеничной муки, вырабатываемых в потребительской упаковке, на предприятии-изготовителе контроль органолептических показателей и содержимого нетто осуществляется до упаковывания.

6.2.3 Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химические показатели контролируют периодически в соответствии с программой производственного контроля.

6.3 Правила приемки хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки

6.3.1 Для проверки соответствия хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки требованиям документа, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, проводят приемо-сдаточные испытания.

6.3.2 Приемо-сдаточные испытания на соответствие документу, в соответствии с которым изготовлено изделие конкретного наименования, проводят методом выборочного контроля для каждой партии хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, содержимого нетто, органолептическим и физико-химическим показателям.

6.3.3 Приемка партии хлебобулочных изделий длительного хранения из пшеничной муки по содержимому нетто, качеству упаковки и правильности нанесения маркировки.

Для контроля качества упаковки и правильности маркировки транспортной упаковки из партии должна быть отобрана случайная выборка, объем которой указан в таблице 3.

Число единиц транспортных упаковок в партии, шт.

Число единиц транспортных упаковок, подвергаемых контролю, шт.

  • 0
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.